ИЗОБРЕТЕНИЕТО „КЕБАПЧЕ“

От Момчил ПОПОВ, 

Кандидат на Кулинарните науки

Кебапчето е кулинарно изобретение от Балканския полуостров, което е най-вкусно по ханчетата и кръчметата за туристи около планините Витоша и Плана край София. За да се направи такова категорично заключение обаче, са нужни дълги години трапезни проучвания и множество дегустации с вилица, салфетка на врата, порцеланова чиния, лимонада, а за възрастните - бира...

Що е кебапче и има ли значение размерът му?... 

Скромният наглед, но греещ със светлините на дъгата шедьовър се прави от мляно или кълцано месо смесено 70/30 свинско и говеждо. Някои майстори ползват агнешко или риба, правят други съотношения, добавят сланинка на дребно, но това вече си е тяхната марка и тайна. Не е класическото сантимент-романтично кебапче от Стара София, а е от други региони...

Месото се омесва със сол, млян черен пипер и кимион, накисва се с вода и бира, и се оставя да преспи спокойно 1 нощ. Преди обяда на другия ден следва ново месене и скулптурно извайване в цилиндърчета в един от предпочитаните 3 размера - пак според вкуса, манталитета и редовните клиенти на майстора. Те определят характера, физиономията и тайнството на сочното регионално творение. Княжево, Владая, Мърчаево, Рударци, Боснек – от запад и юг на Витоша; бирарията в кв.Павлово, дето тръгваше трамвайчето „Напред-назад“ за Бояна, „Лимончето“- там, после Драгалевци, Симеоново, Панчарево – от север; от изток – кв. Бункера, Железница, „Белите брези“ на Ярлово, в самото село Плана; долу покрай река Искър – селската кръчма в Герман до Панчаревското езеро и „Урвич“ на самия плаж отсам, Кокаляне, култовия „31-и километър“ в Долни Пасарел, ханче „Стената“, ресторант „Щъркелово гнездо“, дори на пазара в Самоков – за тръгналите към Рила планина покорители на висините... Все дестинации „Софийско туристическо кебапче“ /или „Оближи си пръстите!“/. 

Скарата на букови дърва или въглища вече е запалена, пуши люто и сладко... А зададе ли се първата изгладняла компания, нагрятата вече решетка се намазва с парче сланина, цилиндърчетата овкусено месо се полагат внимателно и докато се изпекат, се завъртат 3 пъти. Само в една посока! Отличникът на скарата понякога им пее, държи се учтиво с тях, за да станат превъзходни... Хе-хе-хе...

Ако някой чуженец ви попита "Що е кебапче?", просто разтворете мъжка педя като мен! Най-големият размер е този или почти... Юнашките, рицарско-рокерски кебапчета! Приличат на баварски наденички, само че са изправени и без калъфче за месото. Средният размер е колкото ½ отворена за поздрав длан, а най-малките кебапчета са колкото безименния пръст на сражаващия се на трапезата... Нож не е нужен! Доброто кебапче разрешава да се разреже с ръба на вилицата.

Блясъкът, сочността и еластичността на кулинарната гордост на Балканите се постигат чрез напръскване на изящието с вода, докато се пече на скарата.

Отлични познавачи твърдят, че най-вкусни са дребните, непретенциозни по размер кебапчета. Колегите посочват за конкурентни на софийските тези от Румъния, Северна Гърция и най вече и особено творенията от кълцано месо от Старата търговска улица, чаршията в Скопие, Македония. Може, но аз съм потомствен фен на ваянията с пръсти в България... Поляти с бира!

Имам сериозни основания да мисля също, че кебапчетата са били по трапезите още на Древна Тракия – преди 6 ... 3,5... 2,4 хиляди години. Първият аргумент е в географията им, която съвпада с родовите общности и държавите на древните серди, одриси, даки и прочие /пеласги, бриги, фриги, беси, даки, дардени, кедони, кробизи, мелти, мигдони, тилатеи, скумбри, феакийци, фрагонди.../

Вторият е в съседна кулинарна тънкост, наречена „сармички“, а тук-таме и „птички“... Храната е дребна като малка птица, но е толкова вкусна, че може да лети към Слънцето с крилата си от листа на грозде. Нещо такова – орфеевско, старозаветно... Сармичките са малки кебапчета, завити старателно в листа от лоза и кипнати в общ съд на бавен огън в количество „Без брой“. Пак за многобройни компании и ценители на Дионисеиеви тържества. Естествено, с песни, танци и волни, разкрепостени женици... Сред прочутите масиви с лозя и виното от тях, но не на Франция, Италия, Аргентина или Австралия, а тези на Древна Тракия. Черните вина, възпяти от Омир, още от времената на Троянската война...

Дегустации и преяждания с кебапчета се извършват чисто или с гарнитура: пържени картофки с натрошено бяло саламурено сирене, свежа салата или лютеница с лук и олио, нарязана на кръгчета краставица с оцет, листо от маруля, салатка от кисело мляко /йогурт/ с кисели краставички, дори салата от боб с печени люти чушки в марината с малко захар и още 237 вида по кулинарен каталог...

Още млад-зелен имах огромната чест и привилегия да направя първи смели стъпки в този свят на вкусови и бохемски блаженства. Разбира се, под вещото ръководство на Повелителя на кебапчетата в Старата махала, незабравимия ми и школуван в Европа, Африка, Мала Азия и бирариите на София и цялата страна, артистичния ми дядо Дечо! Деспот Деспотов, скулптор – декоратор, както пише на визитната му картичка, веселяк, непиещ алкохол, непушач, естет....

Славата му на Велик дегустатор бе тръгнала сред софийската бохема, когато без да се замисля много-много, поръчал 100 кебапчета наведнъж /цяла тава!!!/ за цялата компания. Това в градината на ресторант „Царевец“ в село Владая, на връщане от изкачване на Черни връх. Че приятелите му били изморени от похода и било негов ред да черпи всички. Хвала, Повелителю кулинарни!

Момчил Попов, „Изобретението „Кебапче“, Сф, MMXV