От Момчил ПОПОВ,
Кандидат на Кулинарните науки
Кебапчето е кулинарно изобретение от Балканския полуостров,
което е най-вкусно по ханчетата и кръчметата за туристи около планините Витоша
и Плана край София. За да се направи такова категорично заключение обаче, са
нужни дълги години трапезни проучвания и множество дегустации с вилица,
салфетка на врата, порцеланова чиния, лимонада, а за възрастните - бира...
Що е кебапче и има ли значение размерът му?...
Скромният наглед, но греещ със светлините на дъгата шедьовър
се прави от мляно или кълцано месо смесено 70/30 свинско и говеждо. Някои
майстори ползват агнешко или риба, правят други съотношения, добавят сланинка
на дребно, но това вече си е тяхната марка и тайна. Не е класическото
сантимент-романтично кебапче от Стара София, а е от други региони...
Месото се
омесва със сол, млян черен пипер и кимион, накисва се с вода и бира, и се
оставя да преспи спокойно 1 нощ. Преди обяда на другия ден следва ново месене и
скулптурно извайване в цилиндърчета в един от предпочитаните 3 размера - пак
според вкуса, манталитета и редовните клиенти на майстора. Те определят
характера, физиономията и тайнството на сочното регионално творение. Княжево,
Владая, Мърчаево, Рударци, Боснек – от запад и юг на Витоша; бирарията в кв.Павлово,
дето тръгваше трамвайчето „Напред-назад“ за Бояна, „Лимончето“- там, после
Драгалевци, Симеоново, Панчарево – от север; от изток – кв. Бункера, Железница,
„Белите брези“ на Ярлово, в самото село Плана; долу покрай река Искър –
селската кръчма в Герман до Панчаревското езеро и „Урвич“ на самия плаж отсам,
Кокаляне, култовия „31-и километър“ в Долни Пасарел, ханче „Стената“, ресторант
„Щъркелово гнездо“, дори на пазара в Самоков – за тръгналите към Рила планина покорители
на висините... Все дестинации „Софийско туристическо кебапче“ /или „Оближи си
пръстите!“/.
Скарата на букови дърва или въглища вече е запалена, пуши
люто и сладко... А зададе ли се първата изгладняла компания, нагрятата вече
решетка се намазва с парче сланина, цилиндърчетата овкусено месо се полагат
внимателно и докато се изпекат, се завъртат 3 пъти. Само в една посока!
Отличникът на скарата понякога им пее, държи се учтиво с тях, за да станат
превъзходни... Хе-хе-хе...
Ако някой чуженец ви попита "Що е кебапче?",
просто разтворете мъжка педя като мен! Най-големият размер е този или почти...
Юнашките, рицарско-рокерски кебапчета! Приличат на баварски наденички, само че
са изправени и без калъфче за месото. Средният размер е колкото ½ отворена за
поздрав длан, а най-малките кебапчета са колкото безименния пръст на сражаващия
се на трапезата... Нож не е нужен! Доброто кебапче разрешава да се разреже с
ръба на вилицата.
Блясъкът, сочността и еластичността на кулинарната гордост
на Балканите се постигат чрез напръскване на изящието с вода, докато се пече на
скарата.
Отлични познавачи твърдят, че най-вкусни са дребните,
непретенциозни по размер кебапчета. Колегите посочват за конкурентни на
софийските тези от Румъния, Северна Гърция и най вече и особено творенията от
кълцано месо от Старата търговска улица, чаршията в Скопие, Македония. Може, но
аз съм потомствен фен на ваянията с пръсти в България... Поляти с бира!
Имам сериозни основания да мисля също, че кебапчетата са
били по трапезите още на Древна Тракия – преди 6 ... 3,5... 2,4 хиляди години.
Първият аргумент е в географията им, която съвпада с родовите общности и държавите
на древните серди, одриси, даки и прочие /пеласги, бриги, фриги, беси, даки,
дардени, кедони, кробизи, мелти, мигдони, тилатеи, скумбри, феакийци, фрагонди.../
Вторият е в съседна кулинарна тънкост, наречена „сармички“,
а тук-таме и „птички“... Храната е дребна като малка птица, но е толкова
вкусна, че може да лети към Слънцето с крилата си от листа на грозде. Нещо
такова – орфеевско, старозаветно... Сармичките са малки кебапчета, завити
старателно в листа от лоза и кипнати в общ съд на бавен огън в количество „Без
брой“. Пак за многобройни компании и ценители на Дионисеиеви тържества.
Естествено, с песни, танци и волни, разкрепостени женици... Сред прочутите масиви
с лозя и виното от тях, но не на Франция, Италия, Аргентина или Австралия, а
тези на Древна Тракия. Черните вина, възпяти от Омир, още от времената на
Троянската война...
Дегустации и преяждания с кебапчета се извършват чисто или с
гарнитура: пържени картофки с натрошено бяло саламурено сирене, свежа салата
или лютеница с лук и олио, нарязана на кръгчета краставица с оцет, листо от
маруля, салатка от кисело мляко /йогурт/ с кисели краставички, дори салата от
боб с печени люти чушки в марината с малко захар и още 237 вида по кулинарен
каталог...
Още млад-зелен имах огромната чест и привилегия да направя
първи смели стъпки в този свят на вкусови и бохемски блаженства. Разбира се,
под вещото ръководство на Повелителя на кебапчетата в Старата махала,
незабравимия ми и школуван в Европа, Африка, Мала Азия и бирариите на София и
цялата страна, артистичния ми дядо Дечо! Деспот Деспотов, скулптор – декоратор,
както пише на визитната му картичка, веселяк, непиещ алкохол, непушач,
естет....
Славата му на Велик дегустатор бе тръгнала сред софийската
бохема, когато без да се замисля много-много, поръчал 100 кебапчета наведнъж /цяла
тава!!!/ за цялата компания. Това в градината на ресторант „Царевец“ в село
Владая, на връщане от изкачване на Черни връх. Че приятелите му били изморени
от похода и било негов ред да черпи всички. Хвала, Повелителю кулинарни!
Момчил Попов, „Изобретението „Кебапче“, Сф, MMXV
