Блогът на Момчил Попов

Блогът на Момчил Попов

петък, 18 декември 2015 г.

МИСТЕРИЯТА НА БЪЛГАРСКИТЕ ТУРШИИ

-Защо и на какво ухае входът на жилищната кооперация чак до началото на пролетта? -Баналните тишини на дните в Република Мешана туршия в края на река Дунав -На празници  ритуалът Хранене не е съпроводен с молитва или прекръстване, а с тост „Когато сме зле, все така да сме!“...  -Здравословният ефект на БГ туршиите: естественото произвоство на т.нар. пробиотици.
От Момчил ПОПОВ, Кандидат на кулинарните науки 
 
Искам да изразя официално нескритото си възхищение от консервирания БГ зимен зеленчук. Загадъчната му крехкост чак до пролетта, стаените му ползи и доказани здравни лечебни свойства обаче не са разработени достатъчно от науката. 


Виталният продукт с кисело-солен, а понякога и лют сок от Балканите отсъства или поне незаслужено е пренебрегнат и от Глобалната кулинарна трапеза. Няма го и на страниците на книгите „Как се хранят хората по Света“. А известна е най-мъдрата поговорка „Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какъв човек си“. Поради тези ми тревожни констатации, с голяма загриженост, внимание, любов, вещина, дълги зими работа на трапеза, с помощта на проверени вкусови рецептори и местни рецепти, ще опитам да запълня зеещата дупка в Класиката на международната кухня.


Поради многото й разновидности и малката й популярност сред други племена, етноси, орди, народи, БГ туршия – зимнина, се явява една всемирна кулинарна загадка. Една свенлива зелена мома от Балканите, изкусително вкусна и красива, която с гордост можем да наричаме  Мистерията на БГ консервирани зеленчуци. 


За радост и лека тъга, защото сме капка в милиардното море от хора, на българите по всички точки на Земното кълбо нашата туршия е добре позната, тачена, любима. Особено киселото зеле, което може да узрее само в зимника на бащината къща! Съществен аргумент в това научно проучване са въздишките и сантиментите на около 3 милиона братя-емигранти, напуснали страната за последните прозрачни и мизерни 26 години... Само при споменаването на кисело-соленкото блаженство туршия /защото я няма по магазините там/ придобиват замечтан и премрежен поглед... А след обръщането на 1-2 чуждоземски ракии, пускат и 2-3 сълзи на умиление. По Старата родина, по изоставените старци, семейното огнище в панелената кухня, зрелия боб яхния, сланинката на тънки резени...


Слава на туршията!


Толко се объркаха и заплуваха в мътно нещата, че спокойно можем да наречем шантавата си държава в Долното течение на река Дунав днес Република Мешана туршия. С липса на доверие един в друг, с леконравие и добродушна глупост, 26 години след падането на Берлинската стена, българите успяха да се издокарат най-скромно пазаруващите и най-бедно животуващи в Европейския съюз. След 1300 години, че и отгоре, на това място...


В повечето векове от хилядите си години съществуване Българиите по Глобуса са добрували и воювали под Короната и Скиптъра, в монархическа подредба на родове, племена, общество. Специалисти - юристи дори твърдят, че Търновската конституция от 1879 г. е актуална и днес със своите гъвкави, модерни и работещи принципи на Конституционна монархия. Затова, без да поглеждам дори в зоната на 70-годишното пропадане в пролетарския феодализъм, ще подредя кулинарните ми предпочитания по Царски модел и образец. 


А и всеки ценител на добра храна от нашето племе, като седне на богата трапеза, възкликва гръмко „Царска работа!“. Ако е от пол мъжки, трясва и една яка псувня преди или след крилатото „Наздраве!“. Ритуалът хранене не е съпроводен с молитва или прекръстване, а с тост „Когато сме зле, все така да сме!“... И тука вече по усет, образование, възпитание човекът български думва още една сексуална закана! От радост и възхищение.... Към творителката на храната, иначе казано, Богинята майка... 


Ето я и скромната ми класификация на туршиите, подредбата по предпочитания в Кулинарния дворец на българите:
1.Цар и Царица
ЦАР – КИСЕЛО ЗЕЛЕ в пластмасов бидон или дървено каче, и прилежащата му Зелева чорба. Бел.авт.:  Това е леко мътният солен сок на Киселото зеле, достойно именуван Бульон Трезве. За да е функционална след препиване, Зелевата чорба задължително трябва да е ферментирала през наблюдавания месец със зърна от зряла царевица, хрян и морска сол.
ЦАРИЦА – ПАРЕНА ЦАРСКА ТУРШИЯ с червени кръгли чушки /камби/. Предназначена е само за фини естети с единствена буква в устата при хранене: „М-м-м-м-м-м...!“ 


2.Церемониал майстор
МЕШАНА ТУРШИЯ ШАРЕНА – с карфиол, моркови, зелени доматчета /дупчени с вилица, да не гръмнат/, парчета 1/8 от зелки, краставици дребни. Универсален специалитет! Ястието става за салатка, гарнитура към боба, мезе за вино, ракия, да ме прощавате – ама някои Балкански левенти го ползват и за овкусяване на уиски или бърбън...
3. Първа придворна дама
ПЕЧЕНИ ЗЕЛЕНИ ЛЮТИ ЧУШКИ – със захар, оцет и олио. Абсолютно тайнство! Доставя блаженства, радости, топлини на целия хранително-вкусов тракт, та чак до /и на.../ изхода на организма. Чисти червата здравотворно и изцъкля очите умерено.


4. Придворни дами и господа
- ЧЕРВЕНИ ЧУШКИ В МАРИНАТА
- ТУРШИЯ ОТ ЗЕЛЕНИ ДОМАТЧЕТА /в сол от морето/
- КИСЕЛИ КРАСТАВИЧКИ, корнишон натюр – срещат се и по други земи, затова са по-назад в класацията
- ЧЕСЪН ТУРШИЯ, алангле – в Древен Египет чесънът е практикуван масово, явно положението е сходно и за земите на Древна Тракия
- ЛЮТИ ЧУШЛЕТА, кибрит в саламура – на силата им издържат само каещи се грешници... Бел.авт.: Рок-групата „Ред хот Чили пепърс“ е на базата на сушени червени чушлета от Андите. Тук става дума за зелени такива, големи колкото нокът и наречени на връх в Стара планина – „Шипка“.
- ТУРШИЯ ОТ БАМЯ, натюр – в момента ми е на трапезата: „М-м-м-м-м...!“
- МЕШАНА ТУРШИЯ С ДИВИ СЛИВИ – Дивите сливи на Балканите се наричат „Джанки“, трябва да са зелени, за да ферментират в кисело, а понякога за облагородяване на ястието се добавят и кори от диня. Останалато в микса е зеленчук, който се е родил в домашната градина почти безплатно. 


- ПЕЧЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ В СОСОВЕ, С ЧЕСЪН И ОЛИО, категория „Да си оближеш пръстите!“ 
„Лютеница“: сос от мляни домати, червени чушки печени, черен пипер, малко захар
„Кьопоолу“: сос от печен син домат /патладжан/, кръгли червени чушки /капии/, чесън, оцет, олио, магданоз
„Кьопоолу“: от печени зелени домати по същата рецепта. Когато есенната слана завари още домати в градината, бързо се берат и пекат за този чеснов микс. Или за туршия от зелени доматчета.
„Имам баялда“ – На имама така му харесала печената салата на домакините, че чак му призляло, припаднал, баялдисал се от удоволствие... Тази бурна фантазия от зеленчуци в доматен сос и подправки, ако се изнася в промишлени количества по света, България на река Дунав само за година ще си върне дълговете и ще тръгне на печалба! 


-ТУРШИЯ ОТ ДИВИ КРУШИ – с удивителен знак! Едни кръгли плодове, братовчедки на питомната круша, които растат в края на горите и между старите ниви, на свобода и чист въздух. След мистификацията на ферментацията в морска сол и вода придобиват вкус, който засенчва решително Баварското червено сладко-кисело зеле...


Тайнствата на БГ зимния зеленчук са и с по-широки измерения, но са изцяло подчинени на вкусовете и предпочитания на Монарха - Негово Величество Стомаха. Само за лютеницата например, се практикуват 34 начина на приготовление!...


В Дома-крепост на българина не се спазват строги правила при консумация на БГ туршията. Но в присъствието на консервирания зеленчук – мистерия, на трапезата е похвално да се знаят и демонстрират някои изискани тайнства на Балканската кулинария.
Като хапнеш добре с печени меса, сухи колбаси, сланинка, кисела люта туршийка и потушиш възникналото стомашно горене след ракията с вино, изискано е да се облегнеш добре на стола и да въздъхнеш... Ама не от белите дробове, а откъм стомаха. Така се освобождават газовете от настъпилата ферментация с деликатно оформено „о“ на устните. И вместо „Пардон“, „Извинете“, Сорри“, да дръпнеш едно „Майка му стара! Един път се живее!“.
Още по-добре е да си на гости и домакинята – майката на кулинарното вълшебство да е млада... Никога повече няма да ви покани. Гаранция!


Едно от великите мистерии на БГ туршия е нейният изискан аромат. Приготовлението на този хрупкав зимен зеленчук трае около месец, в домашни условия, с разлика до дни, в зависимост от осигурената температура. Зеленчуците се зареждат с бидон или каче, с указаните вече уплътнители на вкуса, като понякога в микса се добавят хрян и целина. Много е важно т.нар. „претакане“ на туршията – обръщането на кисело соления сок „Зелева чорба“ от долната част на съда в горната, от долната част на съда в горната, от долната част на съда в горната... Поне 20-тина пъти по време на производствения цикъл!
Именно по време на технологичната операция „претакане“ се изявява най-добре загадъчния, великолепен аромат на БГ туршиите /Това важи и парените и мариновани такива, по време на варенето/. 


В стари времена туршиите са се претакали в помещението – склад „Зимник“, който се е намирал в каменния зид под помещенията за живот на стопаните. Тогава ароматът се е изявявал само на локално, еднофамилно ниво. Но откакто племето българско заживя в жилищни кооперации от европейски тип и панелни такива от азиатски, уханията на БГ туршиите преминаха социално- класовите ограничения и поеха към всички обитатели по етажите. Посредством стълбите и асансьорните шахти... Някои индивидуалисти правят тайнствата на балкона панеленото жилище и вместо да точат и люскат кофите със сок обратно, надуват с едни маркучи въздух из „Бульона Трезве“. Но не е същото.


Не ухае ли входът на блока на туршии чак до началото на пролетта, въобще не можеш да разбереш, че си на Балканите. Сигналът за окончателно разпадане на съхраняваните консервирани зеленчуци и незабавното им изхвърляне в канализацията е закодиран в БГ поговорка  речетатив „Баба Марта в зелето пръднала“...


Слава на туршията! 


Българските туршии имат и свой мистериозен глас. Доста по-фин и деликатен от божествените гърмежи на комика Луи дьо Финес в класиката „Зелева супа“... Френските раздират облаците със светкавици, докарват НЛО на планетата Земя, докато балканските ромолят като планински ручей... Не, още по-нежно! Издават трели и звуци като овчарска свирчица двоянка на високо пасище в планините, същите свирни до боговете като на Орфей сред замаяните горски обитатели... 


Точно тук трябва да се заостри нашият научен поглед. Звукът след консумация крие здравословния ефект на БГ туршиите.
Начинът на консервиране на зеленчуците, специфичната ферментация и обмен с кислорода довеждат до естественото произвоство в червата на т.нар. пробиотици. Малките добри бактерии, които подпомагат перисталтиката, засилват обмяната на веществата през мембраните на клетките, а също така и кръвообръщението на човека. Пробиотици и Синбиотици... Същите или подобни на Лактобацилус булгарикус, баща на прочутото по цял свят БГ кисело мляко. Казано накратко, естествените хранителни добавки, които от хилядолетия носят здраве по тези земи. 


А обитателите на Балканите благодарят за грижите на добрите бактерии с мистериозните мелодични звуци на облекчението... Древни блаженства! Изискани сюрпризи ден и нощ в баналните тишини на дните.


Слава на туршията!


НОТА БЕНЕ! За финал – наблюдения и практики похвати с консервирани зеленчуци по трапези на Балканите и из Европейския континент. Акценти и скромни съпоставки на автора. Важни бележки!
- Оцет и консерванти не се използват при зреенето на туршиите със сок. Пречат на естествената ферментация, убиват добрите бактерии на пробиотици и синбиотици – малките бели сладки балеринки от рекламата. Само морска сол, зърна от царевица, хрян и вода за прочутата балканска Зелева супа! За печените зимни зеленчуци оцет и олио - да.
- Туршиите със сок за предстояща консумация се носят от мазето до кухнята в кофи или буркани – големи и малки.
- За 2-3 дни трябва да се излапат!
- Поляци и руснаци държат през цялата година голям буркан с кисели краставици в мътния им сок на масата в кухнята. Винаги да са готови за овкусяване на чаша иили бутилочка водка. Как го правят номера – само те си знаят.
- Киселото зеле е на голяма почит в Германия като основен компонент в ястието „Печен джолан със зеле“. Категорията категорично е „М-м-м-м-м...!“. Насред Берлин съм го хапвал със забито знаменце в по-високата част на свинското краче. Хартиено знаменце на клечка с изобразен мечок на два крака – символа на града. Тук, на Балканите, месцето от джоланчето е от по-ниската част, затова го караме без хералдични знаци, полегнало в тавичка с кисело зеле.
- Коледната трапеза на българите задължително е свързана с консумацията на туршии, като класацията водят сармите с кисело зеле и капамата.


САРМИ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ се приготвят с изключителна любов от домакинята, като внимателно обеления голям лист от зелката ляга в дланта. После с голяма лъжица се поставя овкусената кайма в листото. Кълцаното месо се завива почти с галене! Страхотен вкус! Сърмичките в лозови листа са слънчеви братовчедки на сармите с кисело зеле през зимата. Варят се в тенджерата по цели ята от 50-60, дори сто „птички“. За да не се разлетят и да им се разпарцалят крилата, се натискат с голяма порцеланова чиния в тенджерата. Етногенезисът и философската същност на лозовите сърми съм разгледал по-подробно в студията си „Изобретението „Кебапче“ – виж там /в мрежата/.


КАПАМА е гигантското ядене на БГ храбрите мъже по планините – юнаци, хайдути, войводи. Може да се каже, че това е хранището на балканския Айрън Мен! Нужен е голям съд, вари се 12 часа на тих огън! Съставът е хоризонтални редове от следните храни: кисело зеле, сарми, 1 пиле, 1 ред наденица, после пак кисело зеле и в същия ред, докато се напълни догоре! Всичко това стъпва в тенджерата на лозови пръчки – да не загори и за овкусяване! Хората с по-скромни кулинарни заложби ядат цяла седмица от тази проникновена фантазия... Проникновена, защото ароматите на различните храни проникват един в друг и се получава вкус, който би задоволил и капризите на Боговете от Олимп!


Слава на капамата! Слава на БГ консервирания зеленчук!


Емпиричните и гносеологични анализи в настоящето изследване водят до категоричния извод, че БГ туршии са една истинска Балканска мистерия. На българския консервиран зеленчук му липсва само високо самочувствие, агресивна реклама и доходен мениджмънт на световно кулинарно ниво. 


Момчил Попов, „Мистерията на БГ туршии“, MMXV