Блогът на Момчил Попов

Блогът на Момчил Попов

петък, 23 октомври 2015 г.

ИЗОБРЕТЕНИЕТО „КЕБАПЧЕ“

От Момчил ПОПОВ, 
Кандидат на Кулинарните науки

Кебапчето е кулинарно изобретение от Балканския полуостров, което е най-вкусно по ханчетата и кръчметата за туристи около планините Витоша и Плана край София. За да се направи такова категорично заключение обаче, са нужни дълги години трапезни проучвания и множество дегустации с вилица, салфетка на врата, порцеланова чиния, лимонада, а за възрастните - бира...

Що е кебапче и има ли значение размерът му?... 

Скромният наглед, но греещ със светлините на дъгата шедьовър се прави от мляно или кълцано месо смесено 70/30 свинско и говеждо. Някои майстори ползват агнешко или риба, правят други съотношения, добавят сланинка на дребно, но това вече си е тяхната марка и тайна. Не е класическото сантимент-романтично кебапче от Стара София, а е от други региони...

Месото се омесва със сол, млян черен пипер и кимион, накисва се с вода и бира, и се оставя да преспи спокойно 1 нощ. Преди обяда на другия ден следва ново месене и скулптурно извайване в цилиндърчета в един от предпочитаните 3 размера - пак според вкуса, манталитета и редовните клиенти на майстора. Те определят характера, физиономията и тайнството на сочното регионално творение. Княжево, Владая, Мърчаево, Рударци, Боснек – от запад и юг на Витоша; бирарията в кв.Павлово, дето тръгваше трамвайчето „Напред-назад“ за Бояна, „Лимончето“- там, после Драгалевци, Симеоново, Панчарево – от север; от изток – кв. Бункера, Железница, „Белите брези“ на Ярлово, в самото село Плана; долу покрай река Искър – селската кръчма в Герман до Панчаревското езеро и „Урвич“ на самия плаж отсам, Кокаляне, култовия „31-и километър“ в Долни Пасарел, ханче „Стената“, ресторант „Щъркелово гнездо“, дори на пазара в Самоков – за тръгналите към Рила планина покорители на висините... Все дестинации „Софийско туристическо кебапче“ /или „Оближи си пръстите!“/. 

Скарата на букови дърва или въглища вече е запалена, пуши люто и сладко... А зададе ли се първата изгладняла компания, нагрятата вече решетка се намазва с парче сланина, цилиндърчетата овкусено месо се полагат внимателно и докато се изпекат, се завъртат 3 пъти. Само в една посока! Отличникът на скарата понякога им пее, държи се учтиво с тях, за да станат превъзходни... Хе-хе-хе...

Ако някой чуженец ви попита "Що е кебапче?", просто разтворете мъжка педя като мен! Най-големият размер е този или почти... Юнашките, рицарско-рокерски кебапчета! Приличат на баварски наденички, само че са изправени и без калъфче за месото. Средният размер е колкото ½ отворена за поздрав длан, а най-малките кебапчета са колкото безименния пръст на сражаващия се на трапезата... Нож не е нужен! Доброто кебапче разрешава да се разреже с ръба на вилицата.

Блясъкът, сочността и еластичността на кулинарната гордост на Балканите се постигат чрез напръскване на изящието с вода, докато се пече на скарата.

Отлични познавачи твърдят, че най-вкусни са дребните, непретенциозни по размер кебапчета. Колегите посочват за конкурентни на софийските тези от Румъния, Северна Гърция и най вече и особено творенията от кълцано месо от Старата търговска улица, чаршията в Скопие, Македония. Може, но аз съм потомствен фен на ваянията с пръсти в България... Поляти с бира!
Имам сериозни основания да мисля също, че кебапчетата са били по трапезите още на Древна Тракия – преди 6 ... 3,5... 2,4 хиляди години. Първият аргумент е в географията им, която съвпада с родовите общности и държавите на древните серди, одриси, даки и прочие /пеласги, бриги, фриги, беси, даки, дардени, кедони, кробизи, мелти, мигдони, тилатеи, скумбри, феакийци, фрагонди.../

Вторият е в съседна кулинарна тънкост, наречена „сармички“, а тук-таме и „птички“... Храната е дребна като малка птица, но е толкова вкусна, че може да лети към Слънцето с крилата си от листа на грозде. Нещо такова – орфеевско, старозаветно... Сармичките са малки кебапчета, завити старателно в листа от лоза и кипнати в общ съд на бавен огън в количество „Без брой“. Пак за многобройни компании и ценители на Дионисеиеви тържества. Естествено, с песни, танци и волни, разкрепостени женици... Сред прочутите масиви с лозя и виното от тях, но не на Франция, Италия, Аргентина или Австралия, а тези на Древна Тракия. Черните вина, възпяти от Омир, още от времената на Троянската война...

Дегустации и преяждания с кебапчета се извършват чисто или с гарнитура: пържени картофки с натрошено бяло саламурено сирене, свежа салата или лютеница с лук и олио, нарязана на кръгчета краставица с оцет, листо от маруля, салатка от кисело мляко /йогурт/ с кисели краставички, дори салата от боб с печени люти чушки в марината с малко захар и още 237 вида по кулинарен каталог...

Още млад-зелен имах огромната чест и привилегия да направя първи смели стъпки в този свят на вкусови и бохемски блаженства. Разбира се, под вещото ръководство на Повелителя на кебапчетата в Старата махала, незабравимия ми и школуван в Европа, Африка, Мала Азия и бирариите на София и цялата страна, артистичния ми дядо Дечо! Деспот Деспотов, скулптор – декоратор, както пише на визитната му картичка, веселяк, непиещ алкохол, непушач, естет....
Славата му на Велик дегустатор бе тръгнала сред софийската бохема, когато без да се замисля много-много, поръчал 100 кебапчета наведнъж /цяла тава!!!/ за цялата компания. Това в градината на ресторант „Царевец“ в село Владая, на връщане от изкачване на Черни връх. Че приятелите му били изморени от похода и било негов ред да черпи всички. Хвала, Повелителю кулинарни!

Момчил Попов, „Изобретението „Кебапче“, Сф, MMXV

вторник, 13 октомври 2015 г.

БОЛНА Е ЛЕГНАЛА ОТ „ХАИНБОАЗ“, 1947

Млади, тъжни, съвсем истински истории от „доброволното и ентусиазирано бригадирско движение“ в НРБ
На стара снимка от най-ранните бригадирски години съзрях  русо момиче с плитка сред група бригадирки, точно срещу художествената дружинна. Веднага я познах – мама Дора като гимназистка! Седнали девойките в тревата, разтегнали акордеона, пеят ли пеят. Годините на „Свири, хармонико, свири!“...

Или са на строежа на ж.п. линията Волуек-Перник 1947, или строежа на пътя за Златните мостове на Витоша 1948... На подобен кадър, само че пред брезентова палатка, с бели камъчета, портрети, знаменца младите 16-18 годишни ученички в летни военни униформи бяха написали и изобразили: „Аз служа“... На Г. Димитров, Петолъчката, сърпа и чука,  Червения кръст и Фото-портрета на Г. Димитров... Казах две-три думи във ФБ, а червена кифла на пост строго ме сряза "да си трая". Че това не е принудителна повиност, защото "не знам"...

Бях написал: „Младежка лятна бригада, 1947-48 г. С белите камъчета: "Аз служа на комунизма, г.димитров и Червения кръст"... Къде ще ходят, като в България по това време има 300 000 офицери и войници от Съветската армия?!“

Няма да си трая! Знам, другарко! Тези млади момичета са влачели камъни и каквото се сетиш по каторгите на комунизма. Принудително! Никакви „ентусиазми“, а най-брутален натиск: ако не отидеш на „младежка бригада“, те гонят от  училище. Било то гимназия, техническо професионално, школа, университет или прочие. Точка! Оставаш учил-недоучил. Можеш да се „развиваш и усъвършенстваш“ в бъдеще като хамалин, общ работник, миньор, каруцар, хигиенист, копач на канали, овчар...
Така – в радост и гняв, се появи млада, тъжна и съвсем истинска история от Neli Kuzmanova:
 
„Освен непосилната работа, хранели са ги слабо и са спели в палатки, често прогизнали от дъжд. Имам своите детски спомени от тези години. Живеех още при баба и дядо на село /била съм 6 -7 или 8-годишна/ и помня и петте млади и здрави момичета от селото , които отидоха да бъхтят на Хаинбоаз.  Докараха ги със скоротечна туберкулоза! И за седмица или две цялото село изпрати с плач и траурна музика четирите от тях в последния им път...

Само една успя да остане жива, но се лекуваше повече от десет години по санаториуми. Нейната воля за живот беше за пример и това изглежда й помогна да оцелее. Хич не й е било лесно, защото бяха бедни, тя имаше две по-малки сестри, ползващи обща стая, а болестта е силно заразна...

Средната от сестрите ми беше връстничка и често си играехме и в техния двор, та имам наблюдения на драматичната борба с тая коварна болест почти от първа ръка. Не ми даваха да ходя там, естествено, но аз го правех, без да си давам сметка...
Тааа, такива младежки „удоволствия“ предлагаше тогава бригадирското движение у нас...
И клетви , и... проклятия за Червения ботуш и от мен!“

Споделям „благословиите“ на Нели. Чувам и виковете на оплаквачките на 4-те починали момичета от нейното село. В далечната, но съвсем близка 1947-а... Пеели са през сълзи като в стара-стара народна песен „Болна е легнала от „Хаинбоаз“.

Днес си спомням, че и майка ми Дора цял живот живя с проблемите, оставени й от болестта като ученичка точно по същото време... Красивото, русото, пеещото момиче от снимката. Много-много не обичаше да говори за нея...

Да, туберкулозата. Или ТеБеЦе-то, в стил соцреализъм.
05 септември 2015

На факсимилето: Приложение-упътване за превенция срещу туберкулоза към Ученическа книжка от Априловската гимназия, Габрово, 1945-46 ;
Снимки: Фотоархив Л. Юруков, Форум А.А.

Нели КУЗМАНОВА, Момчил ПОПОВ