„К,ВО ПРАВИТЕ?... АМИ МАЙКА ВИ?“, 1871

–Или как българите през Възраждането посрещали скъпи гости от други земи и градове
–На трапезата: султан кебап (печено месо), орман кебап (месо по ловджийски), каварма (месо със сос), пържола, агнешки главички и др.

От Ярослав ИРАСЕК
„Картини от пътуването ми из България“, 1871
1.
Ала времето тече, да оставим разглеждането на тълпящите се из пазара мъже и жени и да влезем в някоя къща. Семейството, което се каним да посетим, явно ни очаква, защото момчето при вратата хуква да извести на домашните, че вече сме дошли. Те ни посрещат преди още да сме стъпили в двора, с думите: „Добре дошли!”, а ние им казваме „Добре ви намерили!” – и минаваме през двора, където са натрупани вълнени стоки, свидетелстващи за трудолюбието на стопаните.

„К,во правите? Добре ли сте?” „Ами майка ви добре ли е? А баща ви к,во прави?” и пр. – пита домакина госта си, който неизменно отговаря, че е добре, благодари и пита и той същото. Ако ще се ходи в съседна къща, от първата се присъединяват още един-двама, от втората  - също, и така в нашия случай  броят ни нараства до дванайсет и повече. Където влезем, все същите въпроси и същите отговори.

С усилията на по-образованите тези добри хора тепърва се включват в някакъв обществен живот и все още нямат много материал за разговори. В  едно  семейство домакинята ни зададе всичките тези въпроси, а след като отговори на нашите и с това разговорът се свърши, подир минута двустранно мълчание тя подхвана наново: „Още к,во правите?”

После идва черпенето със сладко. Сладко наричат варени плодове, с каквито всяка къща е запасена. Ако  домашните са седнали, щом се донесе сладкото, стават и от учтивост стоят прави, докато трае поднасянето. То е поставено в стъклени съдинки върху широк поднос, освен тях там стоят и две стъклени чаши с вода и сребърни или дори златни лъжички –обикновено донесени от Русия – великолепно гравирани и емайлирани. Сладкото се поднася или от домакинята, или от дъщерята. Тя застава пред този, когото счита за най-важен, и му предлага да си вземе. Той взема с лъжичка от варените вишни, зарзали, дренки или каквото е в случая, казва на околните „Наздраве!” и след като му отговорят, хапва сладкото, пуска лъжичката в една от чашите, а от другата отпива вода. Останалите му казват: „Да ви е сладко!”, а той отговаря „Благодаря!” След това се преминава към втория, третия и т.н., докато почерпят всички; при това всеки път се повтарят същите думи.

Като мине сладкото, домакините отново сядат и подир малко някой член на семейството донася кафето и веднага след него тютюн, хартийки и горящ въглен в пиринчена купичка. Не след дълго гостите в увеличен състав се отправят към следващото  посещение. Навсякъде посрещането се извършва по този начин  и когато несвикналият стомах започне да протестира, преситен от захар, кафе и тютюн, ние се отправяме отмалели към къщи.

2.
Съвсем различна е къщната работа. Да влезнем в кухнята (готварницата). Не е нужно да чукаме, защото вратата обикновено е отворена. От пръв поглед ще разберем, че не се намираме в чешка кухня. И кухненските прибори са съвсем различни, дори онези, които модата е донесла тук.

Вместо готварска печка, ще видим само огнище, издигнато малко над земята. А в селата и то липсва. Там се готви направо на пода под комина. Гърнетата се поставят на триножник, или се готви в окачено на верига котле. За гориво се използват дървени въглища (кюмюр). За запалването им не е нужен кибрит, защото готвачките запазват от предишното готвене живи въглени, заровени в пепелта.

И така, един прост поглед в кухнята ни дава да разберем, че с такива средства и най-добрата готвачка не би могла да се отличи с изкуството си.

Тестени сладкиши ли печено не е възможно да се приготвят вкъщи. За това се грижи пекарят. И той наистина има тази грижа. Сутрин домакинята приготвя обяда и го изпраща на „фурната” (при пекаря). Обядът и у богатите семейства не е сложен, състои се от едно ястие. Бащата, или стопанинът, лично ходи на пазар и купува необходимото месо и зеленчуци. Донася ги вкъщи, често сам ги измива, изсипва ги в „тенджера” (калайдисан съд), а готвачката само нарязва лук или праз. Така че госпожиците изобщо не ходят на пазар, и би било нещо невиждано и позорно, ако някоя се появи там с пуйка или яребица в ръце.  Гъските са рядкост  и почти никой, освен чужденците, не ги купува. Задушените и готвени  ястия се приготвят вкъщи.

Общо взето българската кухня не е на много високо ниво, но за това вината не е в българките, а по-скоро в техните пестеливи бащи и съпрузи, които бъркат в кесиите си много по-неохотно от нашите мъже.

Основни черти на българската кухня са пестеливостта, скромността и простотата. Със същите белези се отличава и обядът. Най-често срещаното меню се състои от едно ястие с месо, без супа. След месото се яде овче сирене, кисело мляко, грозде или други плодове и с всичко това се прикусва бял хляб от пшенично брашно. Преди ядене мъжете „удрят” по чашка гроздова „ракия”, а след ядене отново изпиват чаша или две домашно червено вино. Дамите пият обикновено само вода. След  обеда всеки получава по чашка турско кафе.  По време на храна се седи на пода, който е постлан с килими или рогозки. Масичката („софра”), на която се слагат ястията, се издига на около една стъпка над пода, и има диаметър от три стъпки. Покривката („пешкир”) е дълга и се вие около масата и всички присъстващи.

Най-често срещаните ястия са следните: телешко печено, говеждо печено, овче, агнешко, свинско, готвени, т.е. яхния (месо с лук), месо с моркови, тас кебап (вид гулаш), месо с фасул, месо с черен боб,  месо с корени от керевиз, месо със зеле, чушки (зелени чушки, пълнени с кълцано месо и потопени в сметанов сос), сърми (кълцано месо, увито в лозови листа и потопено в сос), сарма джигер (кълцани агнешки дреболии), сарми от зеле (кълцано месо, увито в листа от кисело зеле), султан кебап (печено месо), орман кебап (месо по ловджийски), каварма (месо със сос), пържола, агнешки главички и др.

Някои названия са взети от турската кухня. Оттук се вижда, че по време на 5-вековното робство турците са проникнали и в тази област от живота на българския народ. Зеленчуци се употребяват много и са едва ли не главна съставна част от храната. Винаги има в наличие запас от лук, чесън, праз и сплитки от чушки. Мнозина отхапват зеле направо от зелката, иначе от него се прави салата. Зелето е по-приятно на вкус от това по нашите земи. От него се прави туршия за зимата, но също по-различна от нашата. Зелките се поставят цели в кацата и когато тя се напълни, ги поливат със солена вода. Така могат да се запазят чак до настъпването на горещите дни. Българите пият водата (сока) та зелето така, както ние пием саламурата на краставичките, или я ядат като „чорба” (кисела супа).

Ярослав ИРАСЕК
„България през погледа на чешки пътешественици“, съст. В. Бехиньова, Изд. ОФ, Сф 1984
Художник: Йозеф Обербауер, „Селска сватба“, 1897

"Какво хапнаха и пийнаха великите българи"

Новата книга на Петър Величков вече е хит

Кои са любимите гозби и питиета на Фердинанд І, цар Борис ІІІ, Петко Р. Славейков, Любен Каравелов? Кои са предпочитаните специалитети на Иван Вазов, Елин Пелин, Йордан Йовков, Елисавета Багряна, Яна Язова? Къде и какво хапват за последно Стефан Стамболов и Яне Сандански? Как някогашните ресторантьори рекламират и привличат клиенти? Каква е тайната на прочутия тюрлю гювеч?

Това са само част от примамките в книгата! Авторът е ползвал свидетелства на очевидци, пръснати в мемоари, разгръщал е стари вестници, потърсил е запазени снимки и менюта. Разказът му възкресява по-подробно „кулинарното“ начало на ХХ век. В това отминало време определено е имало хора, които са знаели как да направят живота си по-приятен. Приложени са автентични рецепти.

Петър Величков е автор на бестселърите „Страсти и скандали в царска България”, „Софийските потайности”, „Яна Язова: проклятието на дарбата”.

Из "КАКВО ХАПНАХА И ПИЙНАХА ВЕЛИКИТЕ БЪЛГАРИ", изд."Ера", 2013

КАФЕТО - ГОРЕЩО И ШУМНО
Атракция на кафене „България” е дядо Вазов. Той не признава виенско, шварц, меланж или нес, а пие само турско кафе. При това така шумно го сърба, както е било модно преди Освобождението. Докато си угажда с кафето, авторът на „Под игото” се изнервя ако някой седне на масата му и почне с него разговор. Вазов признава на Павел Елмазов, син на музата му Евгения Марс: „Изпитвам истинско удоволствие само когато кафето е горещо и го сърбам шумно”.
„Вазов много обичаше кафето. Още от детските си години съм го запомнил – при посещенията у нас сърбаше шумно от турски филджан. Така пиеше кафето си и в Швейцария. През 1914 г. аз и майка ми летувахме в Интерлакен. Там беше и Вазов. След всеки обед и вечеря в ресторанта той си поръчваше турско кафе, което винаги пиеше шумно. Това правеше особено впечатление на седналите край нашата маса, които многозначително се усмихваха. Но той не им обръщаше никакво внимание и допиваше кафето по същия начин” – разказва Павел Елмазов.

Кафене "България" - допреди 1989 г. в помещението му, запазено само в първия етаж, репетираше хор "Гусла". Сега цялата сграда бе изтърбушена и ще остане само фасадата. Поглед откъм Градската градина.

СЛАДКИШ "ЖЕНСКИ ПЪП"
Един от любимите сладкиши на Яна Язова, Кадън-гьобек

По запазена рецепта на Поля Петканова, приятелка на Яна Язова
В превод означава женски пъп. „Похотливото” си име сладкишът получава заради примамливата дупчица в средата си.

Продукти: 250 гр. разтопено до побеляване масло, 1 кафена чаша вода, 1 яйце, ½ кг брашно, масло, евентуално бадем или сладко – по вкус.
За сиропа: ½ кг захар, 250 мл вряла вода.
Приготвяне: Смесваме 250 г разтопено до побеляване масло с 1 кафена чаша вода, 1 яйце и ½ кг брашно. Правим топки с диаметър 3-4 см от добре размесеното брашно. В средата им бодваме с пръст малка дупчица. Намазваме тавата с масло и поръсваме с брашно. Печем веднага до златист загар. Отделно правим сиропа: разтваряме с бъркане захарта във врялата вода. Заливаме топките със сиропа. Преди консумация сладкишът трябва добре да поеме от сиропа. В дупчицата поставяме бадем или сладко.

Петър ВЕЛИЧКОВ и Георги-Момчил ПОПОВ: "КНИГАТА Е УДОВОЛСТВИЕ" (Кафето, виното и сладкишите - също...), 14 Декември 2013, НДК, София

ДА УНИЩОЖИМ ЖИЛИЩНИТЕ ПАРАЗИТИ, 1948

Причина за нарушаване здравето на човека не рядко, са и жилищните паразити – бълхи, въшки, дървеници, мухи и комари. Тяхното появяване в домакинствата идва от нeдостатъчно редовно почистване на жилищата, дрехите и хората.

Ето начините за тяхното изтребване:
Поради тови, че БЪЛХИТЕ се въдят в праха, необходимо е редовно измитане и измиване  на подовете с обилна вода, в която се поставя стипца или оцет и сол. Да  се изтупват, проветряват и излагат на слънце дрехите.

ВЪШКИТЕ нападат главата и дрехите,  размножават се  много бързо, пренасят епидемичната болест петнист тиф и за това трябва да се чистят щом се забележат. Дрехите се попарват е вряла вода. Главата се намазва е гас,  живачна мас, смес от спирт и камфор или гас, оцет и сол, след което се завързва с кърпа, за да подействува по-добре средството.  Измива се с гореща вода и изчесва косата.
ДЪРВЕНИЦИТЕ се крият в пукнатините на стените, таваните, мебелите, и затова необходимо е да се запълнят пукнатините с гипс или вар и пясък, да се изпарят мебелите, които няма да се повредят от врялата вода.
Сигурни средства са: намазване и пръскане с наситен разтвор -  газ, нафталин, концентриран разтвор на карболова киселина - 2/3 киселина, 1/3 вода, която убива и техните яйца. Ако гнездата на дървениците са в тавана, най-добре ще бъде почистването чрез опушване със сяра (за обикновена жилищна стая е потребно 900 гр. сяра). При  опушването е нужно предварително всички малки дупчици по прозорците и вратата да се запушат, като стените па стаята се напръскват с вода, във средата на стаята се поставя кофа със пепел и жар, върху която се насипва сярата.
Дървениците се размножават също бързо и поради това, че се крият, трябва да се води  упорита борба.

МУХИТЕ се развъждат по торищата и местата. където има гниещи материи. Ако изградим торища, закрити помийни ями, клозети и не замърсяваме, както около жилищата, двора, улиците и във обществените заведения, мухите значително ще намалеят.

КОМАРИТЕ  се въдят в застоялите води — локви и блата. Никои видове от тях пренасят маларията - болест, която изтощава човека и го предразполага към по-сериозни заболявания. За да се предпазите от тях, необходимо е да се пръска жилището със доброкачественн пиретрови препарати и да се поставят мрежи на прозорците. За пълното унищожаване па комарите е необходимо да дадем своя труд за пресушаване на локвите н блатата.

Вера СТОИЛОВА, Вестник „ Народен  женски ОФ глас”,
София, 28 април 1948 г.

ЛИМОНАДИ, КАКАО-ШАО, ВЕРМУТЪ – 1925

- Домашни рецепти „за хора отъ средна ръка, които не могатъ да държатъ готвачка” събрани отъ Теодора ПЕЙКОВА в Готварската книга на списание „Економия и Домакинство”, София – 1925 г.

„Светилника на семейното щастие се запалва въ кухнята.” (Отъ  авторката)

Лимонади, меланжъ, оцетъ и др.
1.Лимонада.
На всяка бутилка вода се взема половинъ лимонъ и 70 гр. захарь. Лимона се нарязва на много тънки колелца  и  се туря въ голямъ  съдъ съ необходимото количество захарь. Водата се възварява и както е гореща се налива върху лимона и се закрива сь платно. Следъ като престои 12 часа на хладно място, се прецежда, налива въ бутилки и затваря. Следъ няколко дена лимонадата е пенлива. Държи се на хладно място.

2.Лимонада другъ видъ.
Тънко нарязани парчета лимонъ се пущать въ вода и имъ се прибавя толкова захарь, че на всяка бутилка вода да се падне 1 трета чаша захарь и 1/2 лимонъ, следъ което се прецежда; налива се въ фаянсовъ съдъ, покрива се съ платно и се оставя до 12 часа на хладно място. После се разлива по бутилки, заливатъ се съ смола и се оставятъ въ ледъ.

3.Лимонада.
Ще посочимъ две общодостжпни лимонади, които винаги могатъ да сe приготвятъ   отъ всяко домакинство. Взема се  40 гр. захарь и се счуква на прахъ, 4 грама сода бикарбонатъ  и  няколко капки лимонена   есенция. Когато  искаме  да  си  направимъ  лимонада, този прахъ се изсипва въ бутилка и му се прибавя 4 гр. Счуканъ лимонтозу. Залива се съ вода. Бутилката веднага се затуля добре. Содата се разлага и образува въглена киселина и дава на лимонадата възкисълъ вкусъ и пенливость.

4.Лимонада отъ сухъ портокалъ.
Размътва се 5 гр. лимонена киселина, 15 гр. портокалева есенция и 125 гр. захарь. Когато искаме лимонада, лъжичка отъ тази смесъ туряме на чаша вода.

5.Ябълчна вода.
Нарязватъ се на тънки парченца кисели ябълки, лимонена кора и захарь по вкусъ. Турятъ се въ стъкленъ съдъ, заливатъ се съ връяла вода и се оставятъ да престоятъ 2 часа покрити. Може да се употребява гореща или студена.

6.Крушова вода се приготвя както и ябълчната.

Ликьори, напитки и др.

30.Какао-шао. (Ракия отъ какао).
Въ 1.500 кгр. чистъ спиртъ се накисва 150 гр. какао. Оставя се да кисне 8 дни. Прецежда се, прибавя се 80 грама размита въ малко вода захарь и 3 гр. ванилова есенция. Филтрира се презъ филтрирочна хартия, която се купува отъ аптеките и дрогериите. Хартията се туря въ хуния, като се внимава да не се скъса и презъ нея прецежда, докато се получи бистра течность.

31.Вермутъ.
Взема се З грама жълта кинкина, 1 грамъ ревенъ, З грама кори отъ горчиви портокали, 2 литри бяло вино. Всичко се нарязва на парченца, пуща се въ една бутилка, залива се съ виното и се оставя да кисне на умерено топло място 8 дни. Бутилката се запушва. Следъ изтичането на 8 дни, течностьта се прецежда презъ попивателна хартия. Вермута може да се пие съ сода.

„Економия и Домакинство”, София – 1925 г.